El mejillón de ‘bouchot’ es fino, diferente, de consumo rápido, y, sobre todo, delicioso. La mitad de su vida es bajo el agua, la otra mitad fuera

El mejillón de 'bouchot' es fino, diferente, de consumo rápido, y, sobre todo, delicioso. La mitad de su vida es bajo el agua, la otra mitad fuera de ella. Llega a su plenitud en junio

Los secretos del ‘bouchot’, ese minúsculo y delicioso mejillón francés

VICTOR DE LA SERNA @vdelaserna

El mejillón de 'bouchot' es fino, diferente, de consumo rápido, y, sobre todo, delicioso. La mitad de su vida es bajo el agua, la otra mitad fuera de ella. Llega a su plenitud en junio

El mejillón de ‘bouchot’ es fino, diferente, de consumo rápido, y, sobre todo, delicioso. La mitad de su vida es bajo el agua, la otra mitad fuera de ella. Llega a su plenitud en junio.

El mejillón de 'bouchot' es fino, diferente, de consumo rápido, y, sobre todo, delicioso. La mitad de su vida es bajo el agua, la otra mitad fuera de ella. Llega a su plenitud en junio

Después de defender aquí nuestros tomates y nuestras sardinas nacionales, nos van a permitir lo que puede parecer una pequeña frivolidad en esta serie sobre productos y platos veraniegos: ésta es también la época de un producto marino que nos llega del oeste de Francia, el mejillón de bouchot, y que traemos a colación porque es diferente, es fino y delicioso.

¿Por qué esta digresión gala? Por una vieja querencia nuestra por aquellos pequeños y finísimos mejillones -«clóchinas», allí- de roca que disfrutábamos hace 30 o 40 años en Castellón. Como tantos pescados y mariscos salvajes -ahí tienen las angulas…-, la sobreexplotación descontrolada los ha llevado al borde de la extinción, y cada vez los vemos menos. Pero el mejillón, cultivado, de Bouchot, reproduce muchas de sus mismas características y nos devuelve aquel sabor nostálgico.

Este mejillón llega a madurez, y al mercado, en junio. El verano es su época de plenitud y cuando más los buscan los aficionados, pero su ciclo sigue más tiempo: en algunos casos, hasta diciembre.

En toda la costa atlántica francesa y en parte de la mediterránea se usan los bouchots, que son troncos de roble o castaño acabados en punta, de entre dos y seis metros de largo, clavados profundamente en la arena del fondo de las bahías. De ellos se cuelgan con cuerdas las larvas de mejillones. De todos ellos, se distinguen los que rodean -sobre una superficie equivalente a 2.000 campos de fútbol- el famoso Mont St. Michel, en el límite entre Bretaña y Normandía, un lugar donde la amplitud de las mareas es impresionante: la mitad del tiempo, el Mont St. Michel es una isla, cuando la marea está alta, y cuando baja es una península, con una cómoda carretera de acceso.

Uno de los embajadores titulares y entusiastas de estos mejillones es el gran cocinero César Martín, de Lakasa, en Madrid, quien explica bien por qué son diferentes esos mejillones del Mont St. Michel: «La mitad de su vida transcurre bajo el agua, y la mitad fuera de ella. Eso significa que se alimentan solo la mitad del tiempo. En cambio, en las bateas flotantes de las rías gallegas, que forman el otro gran sistema europeo de crianza de mejillones, están siempre bajo el agua y siempre alimentándose. Por eso acaban siendo mucho más grandes y tienen usos culinarios diferentes».

El mejillón francés sale, en parte por su largo trayecto, más caro que el gallego, pero la diferencia no es inmensa: no se trata de un producto prohibitivo. 

Un preciado mejillón de bouchot no pasará de los cuatro centímetros de largo, y su delicadeza y endeblez también significan que deben ser consumidos pronto. En España hay varias redes de rápido suministro.

Una vez aquí, las preparaciones son múltiples, incluidas las clásicas con vino blanco o las más exóticas, con el curry como acompañante favorito. Esta temporada, Martín tiene una fórmula nueva: «Se me ocurrió que con una salsa Café de París podría estar muy bien. Los compañeros de la cocina me dijeron que estaba loco, pero la prueba resultó magnífica».

Lo de la supuesta locura tiene su explicación: la salsa Café de París (que, por cierto, no procede de la capital francesa, sino de un viejo café-restaurante de Ginebra, donde llevan 77 años sirviéndola) se inventó para acompañar unos famosos entrecôtes de carne roja, y está basada en la mantequilla acompañada de cebolla, escalonias, perejil, estragón, ajo y un poco de kétchup y de mostaza. 

Pero nada, en realidad que choque con el mejillón, que tolera bien las especias. Así que ya saben cómo las sirven últimamente en Restaurante Lakasa de Madrid.