Tenim l’aladroc, la sardina, el verat o cavalla, la boga, el sorell, l’alatxa, l’escrita o rajada, la mussola…

Tenim l'aladroc, la sardina, el verat o cavalla, la boga, el sorell, l’alatxa, l’escrita o rajada, la mussola… Així com gat, rap, llop o llobarro, capellà, tonyina, bonítol, melva, bacora, cèrvia, palomida, lliri, llissa, nero o anfós, peix petit, lluç, congre, corball, esparrall, rèmol empetxinat, pagell, maire, lluerna, mòllera, cap-roig, moll, sard, serrà, veta o cinta, corball, déntol, aranya, rata, bruixa, donzella o juliola, peix espasa, pagre, gall, galeres, gambes, mabre, llenguado,  llagostins, calamars, carranc, llagosta, polps, sèpies, clòtxines, tellines, espardenyes, dàtils…: exactament les mateixes espècies que trobem a Catalunya, incloent-hi l’anguila i la morena- en aquest darrer cas només es menja a les Balears-.

EL PEIX I LA CARN AL PAÍS VALENCIÀ I ALS PAÏSOS CATALANS

Ara està molt de moda ser vegetarià, i fins i tot vegà (refús absolut no solament al peix o a la carn, sinó als productes d’origen animal, com els ous, la mel i els lactis). De fet, la major part de la Humanitat és preferentment vegetariana- l’Índia, l’alimentació tradicional japonesa (abans de la influència occidental portada pels portuguesos al s. XVI), part del sud-est asiàtic i de la Xina… Estudis  solvents han mostrat que en l’alimentació mediterrània tradicional- així com en la xinesa i oriental -, la presència de proteïnes derivades de la carn o peix no arriba al 3%- cosa que contrasta amb el model nòrdic, eminentment carnívor. L’alimentació dels valencians és un exemple perfecte del que diem. La carn o el peix, de fet, són vistos més com un “condiment” que no pas com un aliment. Serveixen per donar gust als plats d’arròs, fideus, llegums o verdures. No en són l’ingredient principal, i la carn com a tal, es reservava a les festes.

Tenim l'aladroc, la sardina, el verat o cavalla, la boga, el sorell, l’alatxa, l’escrita o rajada, la mussola… Així com gat, rap, llop o llobarro, capellà, tonyina, bonítol, melva, bacora, cèrvia, palomida, lliri, llissa, nero o anfós, peix petit, lluç, congre, corball, esparrall, rèmol empetxinat,

I encara diuen que el peix és car!

El paradigma d’aquests plats són la Paella o la Fideuà, així com olles pràcticament vegetals, o només amb rastres de productes del porc. Sempre que es pot, llegums, verdures, arròs, fideus, blat, etc. acompanyen els plats amb carn- com ara les Olles, o els suquets, llandetes, etc. que, en aquest darrer cas sempre solen tenir patates. Plats de pescadors com els Fideus amb sardines lliri, etc. ho testimonien Lliri amb fideus, o el Polp amb creïlles. S’escau també  amb el bacallà i altres saladures que també se solen acompanyar així, amb diverses verdures o llegums. I encara diuen que el peix és car!

“I encara diuen que el peix és car!”, va titular Sorolla un famós quadre seu on apareix la pesca al bou (el nom ve del fet que els bous- també vaques a Catalunya i les Balears- arrossegaven fins a la platja les barques carregades de peix; a Mallorca diversos plats de pescadors porten el nom “de vaca” (fideus, arrossos, aguiats o guisats, etc.).

El País Valencià té una costa tan llarga com pròdiga, amb una gran varietat de fons- arena, algues, roques…- quasi idèntica a la costa catalana, per això Pierre Vilar parla de La mediterranée catalane-: no és estrany que hi trobem les mateixes espècies de peixos, crustacis i cefalòpodes. Les Illes Balears, per la insularitat, en canvi, en difereixen algun aspecte (per exemple la llampuga no és corrent a les costes peninsulars).

Tenim l’aladroc, la sardina, el verat o cavalla, la boga, el sorell, l’alatxa, l’escrita o rajada, la mussola… Així com gat, rap, llop o llobarro, capellà, tonyina, bonítol, melva, bacora, cèrvia, palomida, lliri, llissa, nero o anfós, peix petit, lluç, congre, corball, esparrall, rèmol empetxinat, pagell, maire, lluerna, mòllera, cap-roig, moll, sard, serrà, veta o cinta, corball, déntol, aranya, rata, bruixa, donzella o juliola, peix espasa, pagre, gall, galeres, gambes, mabre, llenguado,  llagostins, calamars, carranc, llagosta, polps, sèpies, clòtxines, tellines, espardenyes, dàtils…: exactament les mateixes espècies que trobem a Catalunya, incloent-hi l’anguila i la morena- en aquest darrer cas només es menja a les Balears-.

Sardines i capellans, marca valenciana

On destaca més la cuina popular valenciana és en peix sec o salat. Cal citar, en primer lloc les sardines de bota, de tabal,  salades o de casc- dites arengades a Catalunya i Mallorca i pinxes- de l’anglès pilchards, sardines- a Menorca-. I tot i que es deia “la sardina tot espina”, aquest menjar dels pobres era de consum massiu, fins i tot en comarques relativament properes de la costa, com la Ribera, on en un típic “esmorzaret” del qual n’he pogut fruir, fregides a la paella amb pebrot i ceba. A Castelló, fregides amb pebrots. Els homes que eixien a treballar al camp s’emportaven un crostó de pa i una sardina salada- “per a menjar-se un tros de pa, qualsevol sardina és bona”, fa la dita. Eren una menja del temps de plegar les olives i quan s’elaborava l’oli a les almàsseres. Se solien menjar fregides,  sovint amb un ou caigut, amb abundant pa i vi. Igualment, com a Catalunya se’n feien coques. A Mallorca i a Eivissa són també un menjar corrent, en amanides, amb pasteta (arrebossades), per a farcits, etc. A Catalunya i la Catalunya del Nord constituïen el típic esmorzar dels veremadors- o dels vendemiaires, al Llenguadoc-, acompanyades amb pa sucat amb tomata i raïm moscat, una combinació superba. Un servidor, quan era petit, a partir de la tardor menjava torrades  (d’un pa fet a casa, de 3 kg!) sucades amb tomata i una arengada, verdura o llegums, etc.

A Alacant les saladures de peix tenen un gran predicament: capellans-que es rostien-, verats, tonyina, bonítol, sorra, moixama… El Mercat de la capital, per exemple, ofereix tota mena d’aquests peixos salats, alguns procedents del Marroc, com diverses menes de tonyines. Quan estava al mas el Sopalmo, amb Antoni Miró i Ovidi Montllor, aquest el primer que feia era anar al mercat i comprar peix salat, que menjava amb fruïció.

La cançó diu:

Si vols sopar no te’n vages,

Sardines fregides tinc;

Un plateret de pebreres,

Postres i un barral de vi,

Que es refereix, certament, a les arengades a l´estil de Castelló.

Quan la pesca de la tonyina i altres túnids era abundant, se’n feia  Suquets- també a la Costa Brava i al País Basc, el cèlebre Marmitako- i conserves- escabetx, conservada en oli…-.

Els capellans o capellans de barca formaven part de molts esmorzars valencians, fins i tot posats en un entrepà de truita, fets a la brasa o a la planxa. En algunes cases es veien assecant-se penjats de les branques d’una figuera- no sé si perquè la planta allunyava les mosques, i així no calia banyar-los amb vinagre-. També s’assecaven en una carnera, amb la mateixa funció d’estar protegits, com els pops, les mussoles, etc. Al Campello eren experts en aquest art, i el varen ensenyar als pescadors de la Costa Brava. Aquí sembla que alguns iaios anomenaven Ranes els capellans secs, però no ho he pogut confirmar bé. Al llibre  de Felip Bens i Marisa Villalba, “La cuina del Cabanyal”, l’escriptor hi inclou un magnífic text sobre això.

Peix blau, peix per a tothom

Del peix blau en destaquem la sardina, la boga- la famosa “bogueta” d’Alacant, que les peixateres pregonaven als barris populars- el verat, bísol o “cavalla”, els seitons o aladroc, la cerviola (o círvia), el sorell, l’amploia, a part dels túnids. Peix sempre a l’abast de tothom, el més consumit, tot i que  la dita fa que “El peix blau al vell no li plau”. Segons dites dels pescadors, sardines i seitons o aladroc s’havien de menjar “entre Verge i Verge”, o sigui del 16 de juliol (Mare de Déu del Carme) fins al 15 d’agost (Mare de Déu de l’Ascensió).

A Castelló, com a Catalunya es feien Anxoves en sal, base de deliciosos entrepans com la rua, llesques de pa torrat to amanides.

Igualment es fa en mulladors o tomaca i pimentons, amb arròs, amb tallarins (Alacant), al forn o en escabetx, una gran especialitat d’origen medieval. La prova és que a Dénia encara es fa un escabetx amb ceba, panses i pinyons, tal com apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV). El mot escabetx ens va venir del persa a través de l’àrab, i del català va passar a altres llengües (Corominas). Hi ha tradició, sobretot a Alacant, de fer seitons amb vinagre, dits “agrets” en algunes localitats. Les sardines i altres peixos blaus també són populars fregits a la brasa, guisats, en suquets: Boga amb ceba, o amb ceba i tomata, o amb tomata- un plats que també trobem a Sicília (Vopa fritta ca cippudata, en sicilià)-. Aquí  no són corrents les sardines farcides; en canvi, n’he menjat d’exquisides, amb el meu amic de Marràqueix, Hassan, a Essaouira, l’única ciutat de traçat geomètric del Marroc. La sardina fregida ha estat un aliment fonamental del poble, tot i que Josep Pla afirma, que només s’hauria de menjar a la brasa. Com hem dit, era popular per a fer escabetxos, abans d’una gran importància estratègica, com que no hi havia neveres. Als llibres de cuina medieval i conventual i també se’n feien de peix blanc o de ració, com l’orada i altres.

Peix menut, al cap de tres dies put

“Hoste i peix menut, al cap de tres dies put”, fa la dita. Però el peix menut, amb el blau era el més a l’abast. El peix menut, en general, al País Valencià s’ha utilitzat per fregir i a vegades torrar: sardina, esparralló o esparrall, mòllera, peludes, golletes (petits llenguados), cavalla o verat, palaies, llucets, mollets, abadegets, burrets, espet, aladroc (dit també anxova o seitó), que també, com a Catalunya, es fa amb arròs, i fins i tot amb fideus- per exemple hi ha la deliciosa Paella amb aladroc i bledes-, així com l’incommensurable moll, sobretot el de roca. A Vegades a la fregida s’hi afegeixen marisc com galeres, gambes, “cigales” o escamarlans, carrancs (crancs), etc. S’hi pot posar all. Un dels menjars més abellidors que hi ha! A Catalunya se’n sol dir morralla (i la variant reballa), que eren els peixos no comercials de la pesca. Un plat semblant de peixets variats només l’he vist a Nàpols, on rep el nom de “paranza” (que vol dir companyia o embarcació de pesca).

Diu la veu popular: “el peixet, vora la paella i botar fora d’ella”. Els pescadors de la Costa Brava i de Mallorca quan fregien peix  no l’enfarinaven. En canvi, a Andalusia (“pescaíto frito”, cazón o mussola caralló adobada) els enfarinen i solen fer servir una farina especial, en algun cas de cigrons. I les fregides de la Costa Brava mai les servien amb llimona, ja que els pescadors consideraven que aquest àcid, amagava la frescor del peix, En canvi, si sol afegir un rajolí de vinagre suau a les sardines a la brasa, per desengreixar.

Aquests peixos menuts formen part de la morralla, reballa,  brulla o peix de grapat (Castelló) una barreja molt apetitosa que després de la guerra va tenir un rèplica burgesa i exitosa, a Catalunya, amb els “Entremesos de peix”, que formava part del menú que es va oferir a Salvador Dalí quan es va casar al santuari dels Àngels, Girona. No s’ha de confondre amb la barreja de peix per a sopa o “peix de prémer” (Mallorca), tot que ambdós articles tenen espècies coincidents (mollets, rufins o escórpores o escórpenes petites, vetes o cintes), ni amb la superba Graellada, que sol tenir peix- normalment de rodella- i marisc.  La morralla o fregida de peix se sol compondre de llucets, mollets o “mollicada” o “mollerà” a les costes valencianes, rogers i rogerets a la Costa Brava, Maresme i la Catalunya del Nord, cintes,  capellans i altres peix menut d’àmbit regional- Catalunya i Balears- com els sonsos, moixó, joells, peix de plata, raors (Balears; lloritos a Catalunya: galanes, papagayos, en espanyol), etc.

El peix també  es menja bullit- sobretot en sopes, brous o fumets, o bullit en un brou curt amb verdures i herbes, tal com feien els pescadors de Cadaqués, de Palamós, etc.- a vegades amb arròs- i retrobem en la cuina francesa (court bouillon)- i “torrat, fregit o en suc”. Altres receptes particulars són el Blanquet, un guisat del pescadors de Castelló fet amb sardines i ceba. A Castelló també hi trobem un aromàtic Bullit de llucet que inclou tomata, ceba, creïlla o pataca, uns grans de pebre, llorer, vinagre, aigua i sal, i a vegades julivert. El pròxim pas ja és fer sopes de feix, molt corrents a totes les nostres costes: amb pa- com a Catalunya i Mallorca- amb sèmola o pasta- com al País Valencià- i, actualment, per influència de la Bullabessa provençal amb daus dus o llesquetes de pa torrat o fregit. N’hi ha de lluç, de nero, de rap i, sobretot de peix de sopa variat. Al sud de Catalunya i a Castelló a vegades s’hi inclou algun peix blau (verat, etc.), però també peix blanc i galeres (gambes a la Costa Brava). Hi ha la variant simple però exquisida de les Sopes escaldades, que es fan tant a Catalunya com a Castelló. S’aboca el brou de peix damunt d’unes llesquetes de pa eixut. El de galeres i alls de Castelló i la regió de l’Ebre i Castelló és deliciós. Hi ha la variant de les Sopes rossejades, quan es fa rossejar el pa en oli. A les comarques centrals valencianes el Caldo de peix se sol fer amb morralla o peix de roca, com congre, rap, gallineta, garneu, escorpa o cap-roig, ceba i creïlla, i serveix per a plats com l’Arròs o Fideus a banda.

Peixos grossos, peixos de ració

Els peixos grossos, dits també de ració – orada, llobarro, llissa, sarg, nero, lluç, rap, mabre o mabre, besuc, malarmat…- solen correspondre al peix blanc o de roca. Aquests peixos també es guisen: Suc, Suquet, Nugadeta, Llanda, Llandeta; Cimitomba, All cremat, Aguiat a Mallorca… o es fan  al forn. Més cap amunt, a la regió de l’Ebre, en canvi, hi ha el “Groguillo” (per la presència de safrà). També hi ha els guisats rojos, fets amb Allipebre o, més al nord,  amb Romesco. A part del clàssic Allipebre d’anguiles, hi ha el de gatet, el de rap, de perló – típic del Cabanyal-, de llobarro, mussola, llissa, polp, etc. En algun cas pot incloure llagostins o galeres.

Completem els colors. El blanquet o blanquillo- propi del Cabanyal, fins al Nord- agafa el seu nom al color de la salsa o caldo, ja que només duceba, a part de llorer, vinagre… Es fa amb sardines, sorell, bísol, congre, rajada, mussola i fins i tot amb els rojos molls. Plat molt similar a les sardines, verats i  si altres peixos bullits de la Costa brava.

El moll al forn o fregit amb tomata és una recepta acreditada, que trobem arreu de la Mediterrània. A Liorna (Livorno) els jueus- alguns d’origen mallorquí (“qui va a Liorna no torna”) en fan una versió exquisida. El vaig podent menjar a casa de l’Aaron Bennàssar, amb avantpassats catalanoparlants. Per cert, molts pescadors no consumien aquest peix- que va presidir els fastos de la primera cuina creativa, amb Ferran Adrià i altres- perquè diuen que “menja home” (cadàvers). Al País Valencià també és corrent el peix amb tomata, com ara la rajada. Hi ha una deliciosa manera valenciana típica de fer el peix al forn: amb patata, ceba, tomata, julivert, pinyons i pebre roig. A Castelló, afegint-hi llimona, es fa amb peix petit, sardines, mollets, etc., o brulla (mot que no apareix al DCVB i que em va dir un pescador).

Del peix blanc-alguns ja esmentats- en destaquen el lluç, el rap, el llenguado, el reig, la mòllera, el mero o anfós, l’escórpora, el pagell, el congre, el rèmol i el rèmol empetxinat, la xucla, el corball, el peix espasa o emperador, el pàmpol, el déntol, el llobarro, els serrans, els cabuts, les palaies, la daurada o orada, els molls, la lluerna, el corball, el dot o , el gall de Sant Pere… Alguns, malgrat això, són peixos grassos. “Les escórpores, les sogres i les cunyades tenen espines enverinades” fa la malèvola dita. Segons molts pescadors és el millor peix per al Suquet, al costat de la rata, la  lluerna i d’altres de menors com la donzella o juliola, el ruquet… Tots ells admeten fer-los torrats o “engraellats”, a la planxa, al forn o guisat, així com fregits i arrebossats.

El llobarro es fa en Suquet o al forn;  s’adoba amb oli, julivert, llorer i es rosteix, o bé també es rosteix sense cap adob. L’orada o daurada es fa a la planxa, al forn- amb patates, o bé cebes- i a la sal- com la llissa o mújol- una gran especialitat valenciana, tot i que l’he vist fer no solament a Catalunya, sinó també a França i a Itàlia. També es pot rostir, com la llissa. Aquests dos peixos, per cert, ara són producte de l´aqüicultura- com el rèmol empetxinat, les truites,  els salmons els llenguados. El peix de piscicultura és una alternativa positiva per a eixamplar els consumidors; però, com en el cas de la tonyina, pot generar pràctiques poc sostenibles.

El mero o anfós- nom antic que encara es manté a les Balears- ara és escàs,  en alguns indrets és espècie protegida, però la dita castellana “de la mar el nero y de la tierra el carnero” és força raonable. Un servidor ha menjat un dels millors plats de la vida a Tunísia, un cuscús amb mero. “D’ anfós no en menjareu vós”, es diu a Mallorca, per indicar una cosa inassolible. El mero, com ja ho deia Josep Pla, es considera que fa molt bon caldo.

Un cas a part és el rap. Abans a penes era consumit- o ni es pescava, com les gambes- i ara és un dels peixos més apreciats per fer a la planxa i, a Catalunya, sol ser la base dels suquets. Al País Valencià se

sol fer “a la marinera”- el clàssic sofregit valencià amb ceba, tomata, pimentó roig, all…- i també  en forma de Nugadeta. El nom de “noguereta” ve del fet que la salsa està “nugada” o lligada amb una picada (ametlles, cacaus- una versió valenciana de la picada-, etc. A vegades, com he vist en un plat similar, la Llanda, s’hi fan uns ous caiguts. Per cert, els bascos, que li deien “peje sapo” ni en menjaven, fins a l’emigració, coincidint amb la guerra, de catalans al País Basc (el mateix va passar amb algunes espècies de bolets). Al Regne Unit és un peix poc apreciat, del qual no se n’aprofita ni el cap.

I, per descomptat, arreu de les costes valencianes, catalanes i balears brilla en la Sopa de rap- sempre amb el cap- un dels millors plats de la gastronomia de l’arc mediterrani. Sobretot si s’hi afegeix el cap, amb delicioses molles- els pescadors sempre ha dit que el cap, allò que els pescadors britànics sempre llencen, és la millor part dels peixos- així com la seva apreciable gelatina. Josep Pla esmenta el fet que abans el rap no era consumit pels pescadors; de fet, sempre t’avisen que “deixa anar aigua”, quan es cuina.

Bestina i rajades, peixos secrets

Així mateix  el peix sense escata, peix d’escorxa (Eivissa), peix de bestí (l’ Alguer)- o “bestina” és representat per les rajades, els gats, el solraig, la mussola, escat o àngel, etc. Els pescadors els solien anomenar “bestina” (cal escriure-ho així, i no “bastina”, com es fa correntment) a fi que no sé l’identifiqués. Es diu que els monjos de Ripoll, quan anaven a cobrar els seus drets feudals a Tossa, els pescadors els feien una Cimitomba de bestina, esperant que els religiosos, de terra endins,  no identifiquessin el peix. Per això la corranda popular diu “A Tossa en són bestinals, en donen bestina als frares”. A l’Edat Mitjana ja es parla del “peix bestinal”.

A Seta hi ha Eivissa hi ha  la Borrida de rajada, que porta allioli. A Seta, la ciutat de Brassens, és un plat emblemàtic, que concorre amb la Bolhabaissa de Marsella. Borrida és una corrupció de bolhida o bullida, que dona nom al suquet de la Catalunya del Nord- Bullinada-. També es poden fer en Llanda o Nugadeta, així com la mussola.

De la rajada també se’n pot menjar el fetge, com s’escau amb el rap- a València es fa a la planxa i a la Catalunya del Nord se’n fa un paté- el moll, etc. També s’aprofiten altres fetges, com de moll, el de rap, el de lluç, el de rajada… Es pot fregir o fer-ne patés. I naturalment el fetge de bacallà- del qual s’extreu un oli de molt mal gust-, que un amic escandinau em va ensenyar a menjar, acompanyat amb « skrei » bacallà fresc de temporada) i patates, tot bullit. Altres “subproductes” són la melsa de sèpia- que fa uns arrossos exquisits-, la tinta i les ovades o ous, una gran especialitat andalusa (“Huevas aliñadas”). Però també es mengen al País Valencià, arrebossats o fregits. Certs mariscos tenen també ous apreciats, com les galeres; les “galeres ovades” es consideren una Delicatessen. Hi ha qui també menja l’esperma del peix, situat en una bosseta dels mascles. A Itàlia, Sardenya (a l’Alguer es fan uns deliciosos Espaguetis a la botàriga, que  vaig degustar amb l’amic Aldo al restaurant Al Tuguri), Sicília, Grècia, Turquia, etc. certs ous, com  és de llissa- bottariga, bottarga, potarga, tarama…- són molt apreciats, salats i premsats. Com el caviar- de l’esturió i altres peixos-, que ja és una altra història. M’han informat que a Alacant també es pot trobar botarga, no sé si elaborada in situ.

Ni Espanya ni a Euskadi la rajada no és gaire apreciada; a Andalusia, això no obstant, es guisa d’una forma exquisida,- amb taronja agra-; es creu que llevat dels mesos d’hivern, “té la menstruació”, i no es pot menjar; a Euskadi, els pescadors li donen noms despectius (gastaka). Aquests suposats defectes es deuen al fet que la seva carn pot amarguejar, per la qual cosa cal escaldar-la o, com a les Balears, macerar-la amb sal, llimona, etc. Si és ben fresca no cal. En la cuina francesa  és molt apreciada, sobretot en la famosa recepta de Raie au beurre noir. En les cuines del Magrib no consta el seu ús, entre altres coses perquè seguint principis bíblics – concretades en les lleis kosher dels jueus, en algun cas seguides pels musulmans-, aquest peix sense escata és condemnat (com el rap, l’anguila, l’esturió, el congre, etc.). A l’Iran dels aiatol·làs, amb aquest tema, va tenir un gran conflicte, treballant amb un producte  haram (prohibit), el caviar.

La cuina d’autor ha reintroduït la rajada, incloent-hi les amanides, però els pescadors de la Costa Brava i Formentera ja en feien, un cop el peix sec. Se’n fan arrossos i fideus sobretot a les Balears, o bé es fregeixen, en aquest cas tant a la Mediterrània com a l’Atlàntic. A Anglaterra, com és costum, la  fan bullir, i res més!.

L’oblit de la cuina popular

El País Valencià i Catalunya comparteixen un mateix plat creat pels pescadors, el Suquet (dit també suc, i noms monogràfics com Llanda o llandeta, Cimitomba, Nugadeta, All cremat; és l’Aguiat dels pescadors de Mallorca). Però mentre a València és un plat que gairebé  passa desapercebut, en canvi a Catalunya ha esdevingut un plat  amb un èxit enorme a les cases i als restaurants, sobretot a partir de la dècada dels seixanta, tot i que als anys 30 ja se’n parla. Hi influeix, és clar, la presència d’una tradició literària, de Josep Pla a d’altres. Va desplaçar la magnífica Sarsuela, en el descrèdit de la qual l’escriptor empordanès hi va contribuir.

Antonio Vergara ja ho va deixar escrit l’any 1981 a Comer en el País Valencià: “la restauració valenciana, pues, salvo las excepciones del caso, vive a espaldas de la cocina popular”.  Lorenzo Millo- que també va subscriure aquesta observació-,  parlant del bacallà, ho va saber veure, va reconèixer  que “no comptem amb cap especialitat que haja obtingut tan general acceptació com el bacallà al “pi-pil”, el bacallà la biscaïna o la “brandade de morue”  (“La taula i la cuina”, València 1984). I hi podríem afegir el Bacallà a la llauna, el Bacallà amb samfaina o el Bacallà amb panses i pinyons de Catalunya. En un restaurant d’Alacant oferien un Ajoarriero, que qualificaven de manxec, quan en realitat és també valencià, de la zona castellana-parlant.

La cuina ha de tenir el seu relat, i la cuina valenciana, per desgràcia, llevat de textos esparsos, no l’ha tingut, exceptuant les darreres aportacions de Martí Domínguez, Llorenç Millo, Josep Piera, Joan Garí… Però també hi ha valuoses aportacions de la gastronomia tradicional local i comarcal- de Castelló, del Cabanyal, d’Alacant, de la Safor, de la Marina…

El relat, naturalment, s’ha de fer d’acord amb la història i la geografia del país, tal com ho proposen, per exemple, Joan Fuster o el britànic Michael Aude, l’autor de “Sails & Winds. A cultural history of Valencia”.

El bacallà o abadejo, una base alimentària

En algunes famílies d’Alcoi s’anomena amb el sorprenent nom de “Calaveres amb bufanda” el conegut plat de Cigrons amb espinacs i bacallà, també corrent a Catalunya. La ultracorrecció alacantina diu  “bacallar”- enfront d’abadejo, abaetxo, etc., noms que també es fan servir a la regió de l’Ebre i a l’Aragó català. Un nom segurament procedent d’Aragó, però que, a dreta llei, es refereix a un altre peix, Pollachius pollachius; el bacallà autèntic és Gadus morhua. El curiós nom es refereix als cigrons (“calaveres) i als espinacs o bledes (“bufandes”).

El  bacallà, arreu  de l’arc mediterrani, ha estat el peix més consumit- per sobre, fins i tot, del peix fresc-, ja que en conservar-se arribava arreu, fins i tot a les contrades allunyades de la costa. En la cuina valenciana hi ha bons plats de bacallà, però cap que s’hagi projectat a escala general com s’escau, per exemple, amb l’Esqueixada de Catalunya- que també existeix  de la Sénia cap avall, sota aquest nom o sota d’altres, com esgarradet-, el Bacallà al pil-pil (que alguns prefereixen anomenar “bacallà lligat”) dels bascos, la Brandada dels provençals (plat també naturalitzat català, del qual en parla Santiago Rusiñol i que ja se cita al s. XVIII), el Baccalà alla vicentina dels italians o el Bacalhau á Gomes de Sá de Portugal. Portugal s’ha fet famós per les seves receptes de bacallà, i no obstant això, crec que les receptes valencianes són tant o més interessants. L’escassa difusió de les receptes amb bacallà/abadejo del País Valencià, a parer meu, es pot deure al fet que potser no n’hi hagi cap amb un nom sonor, ni cap fórmula més o menys de consens, ja que  de cada recepta hi ha moltes variants locals, i també per manca d’una literatura gastronòmica (ss. XIX i XX) consistent.

Llorenç Millo,  a “La taula  i la cuina” (València, 1984)  en parlar del plat de bacallà conegut com a borra- o borreta-; ni pel nom hi ha consens!- diu “que no hi ha dos pobles que la cuinen igual”, i n’arriba a comptar quaranta variants. José Guardiola y Ortiz (“Gastronomia alicantina”! 1959) escriu parlant de la Borra: “En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características” que quan algun autor en parla d’algun no se sap a quin es refereix. És doncs, un plat anarquista!. Generalment bullit- però també estofat- amb patates, fesols, espinacs, nyores, cebes, tomaques, vitets, ous (escalfats), alls… És a dir, hi dominen els vegetals. D’altres plats similars a la Borra reben altres com, “Alls” i altres… El bacallà bullit amb verdures, altrament, és un plat molt popular a Portugal i força a Catalunya, fins i tot entre els pescadors.

Dionisio Pérez (1872-1935), un dels banderers del nacionalisme culinari espanyol, al llibre “La cocina clásica española” escriu que “hi ha una manera alacantina de preparar el bacallà, en el fet que s’acompanya amb patates bullides i tallades a rodelles”. Però, em pregunto, en quins restaurants valencians podem trobar la Borra? En canvi, a Portugal, el Bacalhau cozido es troba arreu, així com el Bacalhau grelhado (bacallà a la brasa) i també els Pastéis o Bolinhas (segons la zona) de bacalhau, així com moltes altres receptes. En un restaurant d’Alacant oferien un Ajoarriero, que qualificaven de manxec, quan en realitat és també valencià, de la zona castellano-parlant. A la Manxa també és Atascaburras i es presenten en forma de puré, com la brandada.

Les insuperables mandonguilles

Joan Garí ha parlat del plat valencià característic de Setmana Santa, les mandonguilles d’abadejo: “una bona mandonguilla d’abadejo és una creació tot just perfecta, en unir la tova massa interior- barreja de peix i creïlla- amb la corfa cruixent i daurada que al recobreix”. Hi estic d’acord: sempre que he anat a València he procurat menjar-ne en algun bar. Mandonguilles i croquetes de bacallà  existeixen a tot l’arc mediterrani, sota diversos noms- mandonguilles, croquetes, bunyols, crespells, crispells, gresoletes…-, amb diverses variants. La versió valenciana, amb creïlla (com a Mallorca) és per  a mi la millor, amb perdó de les Bolinhas de bacalhau o els Pastéis de bacalhau de Portugal i el Brasil, o les Accras o beignets de morue de les Antilles franceses, que un amic d’aquella procedència em preparava a París, a Ménil-Montant. A “El tabalet” (18.7.1847) hi ha un diàleg entre diversos personatges, entre ells

EL PEIX I LA CARN AL PAÍS VALENCIÀ I ALS PAÏSOS CATALANS

Text propietat de

https://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/carn-i-peix-a-la-mediterrania/

Camarones procedentes de las aguas del atlántico norte. Los camarones son cocidos a bordo lo que mantiene unos parámetros de sabor muy buenos.

Camarones procedentes de las aguas del atlántico norte. Los camarones son cocidos a bordo lo que mantiene unos parámetros de sabor muy buenos.

Camarones procedentes de las aguas del atlántico norte, zona pesquera con gran tradición en este tipo de capturas. Los camarones son cocidos a bordo lo que mantiene unos parámetros de sabor muy buenos. 

El camarón atlántico está disponible todo el año al contrario que el camarón de la ría que cuenta con vedas a lo largo del año. 

Camarones procedentes de las aguas del atlántico norte. Los camarones son cocidos a bordo lo que mantiene unos parámetros de sabor muy buenos.

Per Sant Joan: És l’època del marisc, dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina…

Per Sant Joan: És l’època del marisc, especialment dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina... Per l’aperitiu seitons o sardines i com a plat principal el sorell, el lluç, la palometa, el peix espasa o uns bons llagostins, llamàntol, escamarlans o sípies.

La gastronomia de la nit màgica de Sant Joan

Ja ha arribat l’estiu meteorològic, i ara arriba el més important. La nit que marca el canvi, l’inici real dels mesos de calor i platja (o muntanya) i els dies amb molta calor. Aquest dia, o millor dit, aquesta nit, és la de Sant Joan. La revetlla de revetlles, la festa de la nit màgica, de bruixes i encanteris i del foc i els petards.

I no podem oblidar que és també una cita gastronòmica: compartim taula amb amics i família, posem a taula nous productes de temporada i mengem també el dolç típic, la coca.

Es diu que tradicionalment aquestes coques tenien forma rodona perquè emulaven la forma del sol. L’astre rei es queda amb nosaltres més hores que mai durant el 24 de juny i per això mengem la coca, com si ens mengéssim el sol que ens ha d’escalfar tot l’estiu. Amb els anys, la forma ha evolucionat, perquè així ho han fet els estris de cuina, i ara són més aviat com la pala dels forners!

Per Sant Joan: És l’època del marisc, especialment dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina... Per l’aperitiu seitons o sardines i com a plat principal el sorell, el lluç, la palometa, el peix espasa o uns bons llagostins, llamàntol, escamarlans o sípies.

Una altra varietat estesa pel territori és menjar la coca de llardons. Aquí podríem obrir un debat etern entre tradició i gustos.

També hi ha els amants d’afegir-hi crema, xocolata, cabell d’àngel i nata… bé totes aquestes variants, us les deixem al vostre gust. Nosaltres, seguim amb la tradició del solstici d’estiu.

La revetlla de Sant Joan segueix sent la nit màgica i amb més tradició de l’any i hi ha qui fa rituals, com si fos un Cap d’Any en mig del curs de l’any; un nou inici. Sant Joan segueix la tradició mil·lenària i mediterrània de seure en una mateixa taula a gent diversa per compartir un àpat.

Què mengem per Sant Joan?  Els sabors del mar i la muntanya i els de temporada se citen a la nit més curts de l’any. Peix, carn, ous i fruita d’estiu passen pels plats dels convidats. És l’època del marisc, especialment dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina… Per l’aperitiu seitons o sardines i com a plat principal el sorell, el lluç, la palometa, el peix espasa o uns bons llagostins, llamàntol, escamarlans o sípies. Tots aquests aliments són de temporada, perquè recorda que el mar (i el riu) també segueix el seu curs!

Què mengem per Sant Joan?

Els sabors del mar i la muntanya i els de temporada se citen a la nit més curts de l’any. Peix, carn, ous i fruita d’estiu passen pels plats dels convidats. És l’època del marisc, especialment dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina… Per l’aperitiu seitons o sardines i com a plat principal el sorell, el lluç, la palometa, el peix espasa o uns bons llagostins, llamàntol, escamarlans o sípies. Tots aquests aliments són de temporada, perquè recorda que el mar (i el riu) també segueix el seu curs!

Què mengem per Sant Joan?  Els sabors del mar i la muntanya i els de temporada se citen a la nit més curts de l’any. Peix, carn, ous i fruita d’estiu passen pels plats dels convidats. És l’època del marisc, especialment dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina… Per l’aperitiu seitons o sardines i com a plat principal el sorell, el lluç, la palometa, el peix espasa o uns bons llagostins, llamàntol, escamarlans o sípies. Tots aquests aliments són de temporada, perquè recorda que el mar (i el riu) també segueix el seu curs!

L’estiu és la gran explosió dels horts i és per això que les fruites i hortalisses no poden faltar a taula: tomàquets, cogombres, mongetes tendres i diverses varietats d’enciams per a les vostres amanides. I per refrescar-vos, res millor que les fruites, ara ben dolces i amb molta aigua: nectarines, figues, prunes, maduixes, cireres, peres d’estiu, melons, préssecs, síndries… i si compreu ecològic, veureu com les varietats de les fruites i verdures canvien a mesura que l’estiu avança.

Què mengem per Sant Joan?  Els sabors del mar i la muntanya i els de temporada se citen a la nit més curts de l’any. Peix, carn, ous i fruita d’estiu passen pels plats dels convidats. És l’època del marisc, especialment dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina… Per l’aperitiu seitons o sardines i com a plat principal el sorell, el lluç, la palometa, el peix espasa o uns bons llagostins, llamàntol, escamarlans o sípies. Tots aquests aliments són de temporada, perquè recorda que el mar (i el riu) també segueix el seu curs!

Si vosaltres o els convidats són més carnívors, és l’època de menjar conill, xai, i pollastre o vedella. Recordeu que les carns de proximitat també us asseguren sabors i nutrients molt interessants. 

Amb tots aquests consells esperem que passeu una feliç revetlla i que no us falti de res a taula per inaugurar la nova estació amb bon peu, vitamines i forces!

Feliç Sant Joan i Joana!

Per Sant Joan: És l’època del marisc, especialment dels musclos del Delta de l’Ebre, del peix blau com el verat, les sardines, el bonítol, la tonyina... Per l’aperitiu seitons o sardines i com a plat principal el sorell, el lluç, la palometa, el peix espasa o uns bons llagostins, llamàntol, escamarlans o sípies.